Die Fächerkartoffeln mit Raclettekäse revolutionieren die Art und Weise, wie wir Kartoffeln zubereiten und genießen. Diese spektakuläre Beilage, die auch als Hauptgericht durchgehen kann, kombiniert die knusprige Textur gebackener Kartoffeln mit der cremigen Fülle von geschmolzenem Raclettekäse. Das Geheimnis liegt in der fächerartigen Schnitttechnik, die nicht nur optisch beeindruckt, sondern auch dafür sorgt, dass der Käse perfekt zwischen die einzelnen Scheiben fließt. In der gehobenen Gastronomie längst etabliert, erobert dieses Gericht nun auch die heimischen Küchen. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Geduld beim Schneiden, doch das Ergebnis rechtfertigt jeden Handgriff. Mit dieser Anleitung gelingt Ihnen ein Restaurant-würdiges Gericht, das Ihre Gäste garantiert beeindrucken wird.
25
60
moyen
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Kartoffeln
Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser waschen und mit einer Bürste abbürsten, um alle Erdreste zu entfernen. Die Schale bleibt dran, denn sie wird beim Backen herrlich knusprig. Jede Kartoffel trocken tupfen. Nun kommt der wichtigste Schritt: Legen Sie zwei Holzlöffel parallel zueinander auf die Arbeitsfläche. Platzieren Sie eine Kartoffel zwischen den Löffeln. Die Löffel dienen als Schnittschutz, damit Sie nicht komplett durchschneiden. Schneiden Sie die Kartoffel in etwa 3 Millimeter dünne Scheiben ein, wobei die Löffel verhindern, dass das Messer den Boden erreicht. Die Kartoffel bleibt so an der Unterseite zusammen und öffnet sich wie ein Fächer. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit allen Kartoffeln.
2. Würzbutter zubereiten
In einer kleinen Schüssel die Butter schmelzen, entweder in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Das Olivenöl hinzufügen und gut vermischen. Diese Mischung sorgt dafür, dass die Kartoffeln nicht austrocknen und eine goldene Farbe bekommen. Knoblauchpulver, Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zur Butter-Öl-Mischung geben. Alles gründlich verrühren, bis eine homogene Würzmischung entsteht. Der Duft dieser Mischung ist bereits verlockend und verspricht großartigen Geschmack.
3. Kartoffeln würzen
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die fächerförmig geschnittenen Kartoffeln auf dem Blech verteilen, dabei ausreichend Abstand lassen. Mit einem Pinsel die Würzbutter großzügig über jede Kartoffel streichen. Achten Sie darauf, dass die Butter auch zwischen die einzelnen Scheiben gelangt. Öffnen Sie dafür vorsichtig die Fächer mit den Fingern. Diese Technik wird basting genannt, also das Bestreichen mit Fett, um Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen. Verteilen Sie die gesamte Würzbutter gleichmäßig auf alle Kartoffeln.
4. Erste Backphase
Das Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Kartoffeln für 45 Minuten backen. Während dieser Zeit öffnen sich die Fächer weiter, und die Kartoffeln werden langsam gar. Nach etwa 25 Minuten können Sie das Blech einmal herausnehmen und mit einem zusätzlichen Esslöffel Olivenöl beträufeln, falls die Kartoffeln trocken aussehen. Die Ränder sollten nach 45 Minuten goldbraun und leicht knusprig sein. Testen Sie mit einem Messer, ob die Kartoffeln weich sind. Das Messer sollte leicht hineingleiten.
5. Käse hinzufügen
Nach der ersten Backphase das Blech aus dem Ofen nehmen. Nun kommt der Star des Gerichts: der Raclettekäse. Schneiden Sie die Raclettescheiben in kleinere Streifen, etwa 2 Zentimeter breit. Stecken Sie diese Käsestreifen vorsichtig zwischen die Kartoffelscheiben. Der Käse sollte gut sichtbar zwischen den Fächern hervorschauen. Verteilen Sie den gesamten Käse gleichmäßig auf alle acht Kartoffeln. Je mehr Käse zwischen den Scheiben sitzt, desto cremiger wird das Ergebnis.
6. Finale Backphase
Das Blech zurück in den Ofen schieben und weitere 12 bis 15 Minuten backen. In dieser Phase schmilzt der Raclettekäse und verbindet sich mit den Kartoffelscheiben. Beobachten Sie den Käse durch das Ofenfenster: Er sollte vollständig geschmolzen sein und an einigen Stellen leicht bräunen. Diese gebräunten Stellen nennt man Gratinage, also die knusprige, leicht karamellisierte Käseschicht. Wenn der Käse Blasen wirft und goldbraun wird, sind die Fächerkartoffeln perfekt.
7. Finishing und Servieren
Die fertigen Fächerkartoffeln aus dem Ofen nehmen und zwei Minuten ruhen lassen. Dies ermöglicht dem Käse, leicht anzuziehen, sodass er beim Servieren nicht sofort wegläuft. Mit getrocknetem Schnittlauch bestreuen. Der Schnittlauch gibt nicht nur Farbe, sondern auch eine frische Note, die den reichhaltigen Käse ausbalanciert. Mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig vom Backpapier lösen und auf vorgewärmte Teller oder eine Servierplatte heben.
Tipp vom Chefkoch
Ein professioneller Trick für besonders gleichmäßige Schnitte: Verwenden Sie einen Fächerkartoffel-Schneider oder legen Sie Schaschlikspieße parallel zur Kartoffel, bevor Sie schneiden. Falls der Raclettekäse zu fest ist, lassen Sie ihn 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, dann lässt er sich leichter zwischen die Scheiben schieben. Für eine extra knusprige Variante streuen Sie in den letzten 5 Minuten Pankomehl über die Kartoffeln. Wenn Sie keine festkochenden Kartoffeln finden, funktionieren auch vorwiegend festkochende Sorten, allerdings werden diese etwas weicher.
Weinbegleitung für alpine Genüsse
Zu diesem käselastigen Gericht passt hervorragend ein trockener Weißwein aus den Alpenregionen. Ein Fendant aus dem Wallis oder ein Chasselas harmoniert perfekt mit dem Raclettekäse, da diese Weine traditionell zu Raclette gereicht werden. Die leichte Säure schneidet durch die Cremigkeit des Käses. Alternativ empfiehlt sich ein fruchtiger Riesling aus dem Elsass, dessen Mineralität die erdigen Noten der Kartoffeln unterstreicht. Für Rotweinliebhaber ist ein leichter Pinot Noir eine ausgezeichnete Wahl, da er nicht zu tanninreich ist und die delikaten Aromen nicht überdeckt. Wer es alkoholfrei mag, sollte einen Apfelsaft mit Kohlensäure probieren, der die alpine Tradition widerspiegelt.
Zusätzliche Info
Die Fächerkartoffel, auch als Hasselback-Kartoffel bekannt, wurde in den 1950er Jahren im Stockholmer Restaurant Hasselbacken erfunden. Die schwedischen Köche entwickelten diese Technik, um gewöhnlichen Kartoffeln eine spektakuläre Präsentation zu verleihen. Der Name Hasselback leitet sich direkt vom Restaurant ab und ist heute weltweit ein Begriff für diese Zubereitungsart.
Die Kombination mit Raclettekäse ist eine moderne Interpretation, die die alpine Käsetradition mit der skandinavischen Kartoffeltechnik verbindet. Raclette stammt ursprünglich aus dem Schweizer Kanton Wallis, wo Hirten den Käse am offenen Feuer schmolzen. Der Name kommt vom französischen Wort racler, was schaben bedeutet, da der geschmolzene Käse traditionell abgeschabt wird.
In der gehobenen Gastronomie werden Fächerkartoffeln oft als Signature-Beilage serviert, da sie visuell beeindrucken und geschmacklich überzeugen. Die Technik ermöglicht es, dass Gewürze und Fette tief in die Kartoffel eindringen, was zu einem intensiveren Geschmack führt als bei herkömmlich gebackenen Kartoffeln.