Die Franzbrötchen gehören zu Hamburg wie der Hafen und die Alster. Dieses zimtige Gebäck, das an ein Croissant erinnert, aber deutlich süßer und würziger schmeckt, erobert seit Jahrzehnten die Herzen der Norddeutschen. Ursprünglich als „arme Leute Essen“ entstanden, hat sich das Franzbrötchen zu einem kulinarischen Wahrzeichen entwickelt, das mittlerweile weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist.
Mit diesem einfachen Rezept gelingt der norddeutsche Klassiker auch in der heimischen Küche. Der Teig erfordert zwar etwas Zeit und Geduld, doch das Ergebnis entschädigt für jeden Handgriff. Wer einmal in ein frisch gebackenes, noch warmes Franzbrötchen beißt und den Duft von Butter, Zucker und Zimt in der Nase hat, versteht sofort, warum diese Spezialität so geliebt wird.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den hefeteig vorbereiten
Erwärmt die milch in einem kleinen topf auf etwa 37 grad celsius. Sie sollte lauwarm sein, nicht heiß, damit die hefe optimal arbeiten kann. Gebt die frische hefe in eine große schüssel und zerbröselt sie mit den fingern. Fügt einen esslöffel zucker und die lauwarme milch hinzu. Rührt alles gut um und lasst die mischung etwa 10 minuten stehen, bis sich schaum bildet. Das zeigt, dass die hefe aktiv ist und der teig später schön aufgehen wird.
2. Den teig kneten
Gebt das mehl, den restlichen zucker, das salz und 50 gramm weiche butter zur hefemischung. Knetet alles entweder mit den händen oder mit einer küchenmaschine (ein elektrisches gerät mit knethaken, das die arbeit erleichtert) etwa 10 minuten lang, bis ein glatter, elastischer teig entsteht. Der teig sollte sich vom schüsselrand lösen und nicht mehr kleben. Formt eine kugel, deckt die schüssel mit einem sauberen küchentuch ab und lasst den teig an einem warmen ort etwa 60 minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat.
3. Die butter vorbereiten
Während der teig ruht, bereitet ihr die butterschicht vor. Nehmt die restlichen 150 gramm butter aus dem kühlschrank und lasst sie leicht weich werden. Sie sollte streichfähig sein, aber nicht flüssig. Legt ein stück backpapier auf die arbeitsfläche und verteilt die butter darauf zu einem rechteck von etwa 20 mal 15 zentimetern. Deckt sie mit einem weiteren stück backpapier ab und rollt sie mit dem nudelholz gleichmäßig aus. Stellt das butterrechteck für 15 minuten in den kühlschrank.
4. Den teig ausrollen und schichten
Bestäubt die arbeitsfläche leicht mit mehl und rollt den gegangenen teig zu einem rechteck von etwa 40 mal 30 zentimetern aus. Legt das gekühlte butterrechteck auf die untere hälfte des teigs. Klappt die obere teighälfte über die butter und drückt die ränder fest zusammen, damit die butter eingeschlossen ist. Rollt den teig nun vorsichtig zu einem rechteck von etwa 60 mal 20 zentimetern aus. Faltet ihn in drei teile wie einen brief und legt ihn für 30 minuten in den kühlschrank. Dieser vorgang heißt tourage und sorgt für die typischen blättrigen schichten.
5. Die zimtfüllung auftragen
Holt den teig aus dem kühlschrank und rollt ihn erneut zu einem rechteck von etwa 40 mal 30 zentimetern aus. Vermischt den braunen zucker mit dem zimtpulver in einer kleinen schüssel. Streut diese mischung gleichmäßig über die gesamte teigfläche und drückt sie leicht an, damit sie gut haftet. Der duft von zimt wird eure küche erfüllen und die vorfreude steigern.
6. Den teig rollen und schneiden
Rollt den teig von der langen seite her fest auf, sodass eine lange rolle entsteht. Drückt die naht gut fest. Schneidet die rolle mit einem scharfen messer in etwa 12 gleichmäßige scheiben von je drei zentimetern dicke. Legt die scheiben mit etwas abstand auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech.
7. Die franzbrötchen formen
Jetzt kommt der charakteristische schritt: Nehmt einen kochlöffelstiel oder ein essstäbchen und drückt es mittig und längs in jede teigscheibe, sodass sich die seiten nach oben wölben und die typische form entsteht. Dieser druck sorgt dafür, dass sich die zimtschichten später schön zeigen und das franzbrötchen seine unverwechselbare optik erhält.
8. Gehen lassen und backen
Deckt die franzbrötchen mit einem küchentuch ab und lasst sie weitere 30 minuten an einem warmen ort gehen. Heizt den backofen auf 200 grad celsius ober- und unterhitze vor. Backt die franzbrötchen etwa 20 minuten, bis sie goldbraun sind und herrlich duften. Die butter sollte karamellisieren und eine knusprige oberfläche bilden. Lasst sie auf einem kuchengitter etwas abkühlen, bevor ihr sie serviert.
Tipp vom Chefkoch
Für besonders knusprige franzbrötchen könnt ihr vor dem backen etwas zerlassene butter auf die oberfläche pinseln. Wenn ihr keine frische hefe findet, verwendet trockenhefe: ein päckchen entspricht etwa 20 gramm frischer hefe. Die franzbrötchen schmecken am besten noch leicht warm, lassen sich aber auch einfrieren und bei bedarf im ofen wieder aufbacken. Achtet darauf, dass die butter während der verarbeitung nicht zu warm wird, sonst verlaufen die schichten.
Die passende begleitung
Zu franzbrötchen passt am besten ein kräftiger kaffee oder ein schwarzer tee. Die bitteren noten des kaffees harmonieren wunderbar mit der süße und dem zimt des gebäcks. In norddeutschland wird traditionell gerne eine tasse milchkaffee dazu getrunken. Auch ein kakao ist eine hervorragende wahl, besonders für kinder oder an kalten wintertagen. Die schokoladigen aromen unterstreichen die zimtnote und machen das genusserlebnis komplett.
Zusätzliche Info
Die geschichte der franzbrötchen reicht zurück bis ins frühe 19. jahrhundert, als Hamburg von französischen truppen besetzt war. Hamburger bäcker adaptierten das französische croissant und fügten ihre eigenen zutaten hinzu: zimt und zucker. So entstand ein eigenständiges gebäck, das trotz seines namens rein norddeutsch ist.
Der name „franzbrötchen“ leitet sich vermutlich von „französisches brötchen“ ab, auch wenn die ähnlichkeit zum croissant eher gering ist. Die typische form mit der mittigen einbuchtung macht das franzbrötchen unverwechselbar. In Hamburg gibt es mittlerweile zahlreiche varianten: mit schokolade, marzipan oder sogar herzhaft mit speck. Die klassische version mit zimt bleibt jedoch die beliebteste und wird täglich in tausenden hamburger bäckereien frisch gebacken.